Sapiction : puisque la gustation est la perception du goût, et non seulement des saveurs, nous manquons d’un mot pour décrire la perception des seules saveurs. Le mot « sapiction » a été proposé.
Saveur : sensation donnée par une molécule sapide, après stimulation des récepteurs des papilles. On croyait naguère qu’il y en avait quatre (salé, sucré, acide, amer) et l’on publiait des cartes fautives de la langue, avec une prétendue répartition des diverses papilles. Laborieusement, nous avons cru que l’umami, introduite par les Japonais, était la cinquième saveur... mais pourquoi « la » cinquième saveur, alors que la réglisse nous disait qu’elle n’était ni sucrée, ni amère, ni acide, ni salée, ni umami ? Et puis, je crois que la saveur umami est un fantasme (voir ce mot), et la physiologie sensorielle a montré qu’il y a plusieurs amers, etc. Pourquoi ne pas admettre, finalement, que le nombre de saveurs est soit indéterminé, soit infini, avec un nombre de dimensions encore inconnu, mais au moins égal à dix, selon les bons physiologistes sensoriels ?
Sucré : nous avons fini par croire que le sucré était la saveur du sucre de table, ou saccharose, mais les divers édulcorants ou sucres ont des saveurs différentes. Le sucré n’existe donc pas. Il y a peut-être autant de sucrés que de sucres ou d’édulcorants.
Hervé This
vendredi, septembre 21 2007
La suite du Glossaire promenade par Hervé This
Par stephane le vendredi, septembre 21 2007, 10:38
jeudi, septembre 20 2007
Glossaire promenade par Hervé This
Par stephane le jeudi, septembre 20 2007, 07:28
Je vous réserve une surprise dans les prochains jours. En effet, j'ai rencontré à Mougins un proche d'Hervé This, qui m'a invité a filmer leurs échanges, je vous laisse trouver de qui il s'agit.
Un indice? Il est classé parmi les 5 meilleurs restaurants du monde, une idée?
Qui est Hervé This? physico-chimiste INRA (attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et sécurité des aliments), dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (dirigé par Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie), au Collège de France, à Paris.
Les glossaires sont, le plus souvent, rangés par alphabétique, mais pourquoi ? Et si l’on innovait enfin ? Utilisons l’index pour retrouver les termes, et promenons-nous dans un glossaire
promenade, développé au fil de la nécessité.
Gastronomie moléculaire : une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaire (notamment) ; la gastronomie moléculaire cherche les mécanismes de ces
transformations. Ne produit que des connaissances, pas des mets. S’exerce dans des laboratoires où la méthode est la méthode expérimentale. Ne pas la confondre avec la
« cuisine moléculaire », qui est une application.
Science : activité de recherche des mécanismes des phénomènes ; met en œuvre la méthode expérimentale.
Un indice? Il est classé parmi les 5 meilleurs restaurants du monde, une idée?
Qui est Hervé This? physico-chimiste INRA (attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et sécurité des aliments), dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (dirigé par Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie), au Collège de France, à Paris.
Les glossaires sont, le plus souvent, rangés par alphabétique, mais pourquoi ? Et si l’on innovait enfin ? Utilisons l’index pour retrouver les termes, et promenons-nous dans un glossaire
promenade, développé au fil de la nécessité.
Gastronomie moléculaire : une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaire (notamment) ; la gastronomie moléculaire cherche les mécanismes de ces
transformations. Ne produit que des connaissances, pas des mets. S’exerce dans des laboratoires où la méthode est la méthode expérimentale. Ne pas la confondre avec la
« cuisine moléculaire », qui est une application.
Science : activité de recherche des mécanismes des phénomènes ; met en œuvre la méthode expérimentale.
mardi, mai 30 2006
Intervention de Hervé This lors de la 7ème Journée française de gastronomie moléculaire du 26 mai dernier à l'IMT du Technopôle de Château-Gombert (Marseille).
Par stephane le mardi, mai 30 2006, 16:42
La 7ème Journée française de gastronomie moléculaire s'est deroulée le 26 Mai 2006 dernier à Marseille (13).
A l'IMT du Technopôle de Château-Gombert. Le colloque avait pour thématique la "Science, technologie et technique des produits de la Méditerranée". La Journée Française de Gastronomie Moléculaire, initiée et présidée par Hervé This, réunit des chercheurs, des chefs cuisiniers, des industriels en relation avec le monde de la restauration, des doctorants, et des étudiants. La gastronomie moléculaire est une approche radicalement nouvelle de l’art culinaire, visant notamment à mieux comprendre les phénomènes moléculaires mis en jeux en cuisine, pour ainsi les optimiser, mais aussi aboutir à des créations originales.
Voici un extrait de l'intervention d'Hervé This qui nous explique la différence entre une mousse et une emulsion.
Voici un extrait de l'intervention d'Hervé This qui nous explique la différence entre une mousse et une emulsion.
| Partenaires
|
|||
Derniers commentaires