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Xavier Pauly explique la sphérification inversée sur une base de crème anglaise.

La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d'élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Il existe deux types de sphérification :
la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'Algin dans un bain de Calcic) et la Sphérification Inverse (où l'on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d'Algin). Ces techniques permettent d'obtenir des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar, œufs, gnocchis, raviolis... Relativement souples, les sphères résultantes de l'une ou l'autre technique peuvent être ensuite manipulées

L'Algin est un produit naturel aux extraits d'algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d'Irlande, d'Écosse, d'Amérique du Nord et du Sud, d'Australie, de Nouvelle Zélande, d'Afrique du Sud, etc. La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de l'algue qui a été raffinée.

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Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

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